La focaccia è uno dei simboli più amati della panificazione italiana, un pane piatto dalla consistenza soffice e morbida che conquista per la sua versatilità e il suo profumo inconfondibile. Originaria della Liguria, questa preparazione si è diffusa in tutta Italia, dando vita a numerose varianti regionali che riflettono le tradizioni locali. La focaccia genovese classica, con la sua superficie dorata e lucida d’olio extravergine d’oliva, rappresenta l’archetipo di questa specialità, ma esistono versioni altrettanto celebri come la focaccia barese, arricchita con pomodorini e olive, o quella pugliese con patate. Oggi esploriamo la ricetta tradizionale per ottenere una focaccia dalla mollica alveolata, ossia caratterizzata da bolle d’aria irregolari, e dalla crosta croccante, insieme alle varianti più apprezzate nel Belpaese.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievitino
Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco sbriciolato in 100 millilitri di acqua tiepida, aggiungendo lo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 10 minuti, fino a quando non vedrete formarsi una schiuma in superficie. Questo passaggio, chiamato lievitino o poolish, serve ad attivare il lievito e garantire una lievitazione ottimale dell’impasto.
2. Impasto della focaccia
In una ciotola capiente o nella planetaria, versate la farina setacciata e create una fontana al centro. Aggiungete il lievitino preparato, i restanti 225 millilitri d’acqua tiepida e 40 millilitri di olio extravergine d’oliva. Iniziate a impastare a velocità bassa per amalgamare gli ingredienti. Dopo 5 minuti, incorporate il sale fino e continuate a lavorare l’impasto per altri 10-12 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. L’impasto deve risultare morbido e ben idratato: questa caratteristica è fondamentale per ottenere la tipica sofficità della focaccia.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira intorno ai 26-28 gradi. Se la vostra cucina è fredda, potete accendere il forno a 30 gradi per qualche minuto, spegnerlo e riporre la ciotola all’interno.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia rettangolare da 30×40 centimetri. Versate l’impasto lievitato nella teglia e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Non preoccupatevi se non raggiunge subito i bordi: lasciatelo riposare per 10 minuti e poi riprendete la stesura. Questo metodo, chiamato stesura a più riprese, rispetta la maglia glutinica e preserva l’alveolatura dell’impasto.
5. Seconda lievitazione
Coprite la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare nuovamente per 40-50 minuti, fino a quando l’impasto non sarà gonfio e soffice. Durante questa fase, l’impasto svilupperà ulteriormente la sua struttura alveolata caratteristica.
6. Preparazione alla cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, togliete la pellicola e, con la punta delle dita unte d’olio, praticate delle fossette su tutta la superficie della focaccia, premendo delicatamente fino a toccare il fondo della teglia. Questo gesto, chiamato focacciatura, è il tocco distintivo di questa preparazione. Emulsionate i restanti 20 millilitri d’olio con 2 cucchiai d’acqua e distribuite il composto sulla superficie. Cospargete con sale grosso e, se gradite, aghi di rosmarino secco.
7. Cottura
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Infornate la focaccia nel ripiano centrale e cuocete per 20-25 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata e croccante. Se notate che la parte superiore si colora troppo velocemente, abbassate la temperatura a 200 gradi e proseguite la cottura. Una volta pronta, sfornate e lasciate intiepidire sulla griglia prima di tagliare.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice e digeribile, potete optare per una lievitazione lenta in frigorifero: dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto nella teglia, copritelo e riponetelo in frigo per 12-24 ore. Prima della cottura, lasciatelo tornare a temperatura ambiente per un’ora. Questo metodo sviluppa aromi più complessi e migliora la consistenza finale.
L’acqua nell’emulsione finale con l’olio è il segreto per ottenere la tipica superficie lucida e croccante della focaccia genovese: l’acqua evapora durante la cottura creando vapore che mantiene la superficie umida più a lungo, favorendo una doratura uniforme.
Per verificare che l’impasto sia ben lievitato, eseguite la prova del dito: premete delicatamente la superficie con un dito; se l’impronta rimane visibile e risale molto lentamente, la lievitazione è perfetta.
Abbinamenti con vino e bevande
La focaccia, nella sua versione classica, si sposa magnificamente con un Vermentino ligure o un Pigato, vini bianchi freschi e sapidi che esaltano la delicatezza dell’olio extravergine d’oliva. Per le varianti arricchite con pomodorini e olive, come la focaccia barese, un rosato pugliese o un Primitivo giovane leggermente fresco rappresentano scelte eccellenti. Se servita come aperitivo o spuntino pomeridiano, la focaccia si accompagna perfettamente con una birra artigianale chiara o una lager italiana, che bilancia la sapidità del sale grosso con note delicate e rinfrescanti.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nell’antica Roma, dove veniva preparata una sorta di pane piatto cotto su pietre roventi chiamato panis focacius, da cui deriva il nome attuale. La versione moderna, tuttavia, nasce in Liguria, dove la focaccia genovese è diventata un’istituzione gastronomica. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria interpretazione: in Puglia troviamo la focaccia barese con pomodorini e olive nere, la focaccia di patate e la celebre focaccia ripiena. In Toscana si prepara la schiacciata, più sottile e croccante, spesso arricchita con uva durante la vendemmia. La Romagna vanta la piadina, cugina stretta della focaccia ma senza lievitazione. Nel Sud Italia, in Calabria e Sicilia, esistono varianti con acciughe, cipolle e formaggio. Questa diversità testimonia come un’unica preparazione base possa trasformarsi in infinite espressioni del territorio, mantenendo sempre la caratteristica fondamentale: la morbidezza della mollica e la croccantezza della superficie.